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2018.10.25

ニボラー急増中!【煮干し出汁】が人気の理由とは?|煮干しの魅力を大解剖

ニボラー急増中!【煮干し出汁】が人気の理由とは? いま話題になっている煮干しの魅力を大解剖します!

一度、茹でてうまみを凝縮した煮干し出汁。手軽さ&万能さを改めて実感できる現象にクローズアップ! インスタやラーメンなどで人気の「煮干し」は、とっても手軽かつ美味な出汁素材でもあります。軽量も簡単、残った出汁がらはそのままおつまみにしちゃっても!? 1分でも惜しい朝、疲れた残ん行ごもこれならできる! 素敵なソロ自炊は「煮干しのお出汁」から。

今すぐ「出汁」をとりたくなる7つのこと

謎の煮干しインスタのフォロワーが急増していたり、煮干しを使った絶品パスタを求め行列ができていたり、何かと巷をにぎわせている煮干し。働くソロ女の毎日の食事を支えてくれる「煮干し出汁」を今すぐ取り入れよう♪

[1] だしとり名人の引頭佐知さんが語る煮干しのすすめ

お話を伺ったのは… 引頭佐知さん

引頭佐知さん

いんどう・さち/広告制作の仕事を経て、日本料理や中華料理を学ぶ。現在は自宅で日本料理教室、だしとり教室を主宰。各地で出張だしとり教室も行う。著書に『引頭佐知さんのだしとり教室-だしのとり方と定番の和食-』(アノニマ・スタジオ)ほか。

「煮干しは鰹節や昆布に比べて手軽に出汁がとれることと、カルシウムやそれを吸収するためのビタミンD、鉄分など女性に必要な栄養素も豊富です。特に煮干し出汁は、お味噌汁との相性がよくて、イソフラボンが豊富な味噌の栄養と合わせれば、働く女性にとって最強のリセットご飯に。生徒から『お味噌汁を飲むようになって体調がよくなった』という声をよく聞きます」(引頭さん)。

いい煮干しを見分けるポイント

1|ツヤのある銀色をしている
2|腹の部分がくの字に曲がっている
3|頭や尾が取れていない

いい煮干しを見分けるポイント

「目や腹の色が黄色いもの、腹や背が割れているものは、加工前に異常な発酵をしていた証。鮮度の悪いものは『いやなにおい』のもとになることも」(引頭さん)

ポイント|酸化防止のため密閉袋に入れて冷凍保存しよう!

[2] 実は超簡単! 煮干し出汁は水出しできる

「さらに美味しくするには、ひと晩置いた翌朝、煮干しごと鍋にあけて弱めの中火で(グラグラ煮立てない)約10分間煮出し、沸騰したらアクを取りザルでこします。2日間保ちますが、2日目の夜、再び沸騰させれば3日間保ちます。大羽は頭とはらわたを取れば1匹1gに。使いやすく、時短になります」(引頭さん)

煮干しの水出し

材料|水…1L 煮干し(大羽)…20本*中小羽は1Lで30g
つくり方
1:大羽は頭とはらわたを取り、身を縦半分に割る。
2:容器に煮干しと水を入れて、冷蔵庫で一晩おく。

煮干しの水出し

白玉入り納豆味噌汁

材料(1人分) |煮干し出汁…200ml 味噌…20g ひきわり納豆…1パック(約40g) 白玉団子[白玉粉…10g 水…10ml] ねぎ(好みのねぎ)…大さじ2
つくり方
1:出汁100mlをミニボウルにとり分け、味噌を溶いておく。
2:白玉団子をつくる。ボウルに白玉粉と水を入れて混ぜ合わせ、耳たぶくらいのやわらかさになったら、直径約2.5cmに丸め、沸騰した湯に入れて茹でる。
3:浮き上がってきたら、さらに30秒茹でて水に放す。
4:鍋に残りの出汁を入れて強火にかけ、沸騰したら納豆と白玉団子を入れる。ひと煮立ちしたら1を加え、アクをすくい火を止める。
5:椀によそい、小口切りのねぎをちらす。

白玉入り納豆味噌汁

煮干し出汁+発酵食品ソロ女のリセットご飯!

[3] 煮干しを使ったある4 4 メニューにグルメな人々が殺到する、話題の行列店とは?

日本橋のメインストリートから少し離れた店に行列が! 熟成肉の人気店「カルネヤ」のシェフ高山いさ己さんが、煮干しをパスタに絡めたメニュー「にぼたん」を考案して、「si・si・Nibotan」をオープンしたのは昨年秋。煮干しの上品な美味しさにリピーターが続出中。「にぼたん」の「にぼ」は、もちろん煮干しから。ランチのみの営業で、幻の味との声も。

si.si.Nibotan

si.si.Nibotan
東京都中央区日本橋小舟町4-9
10:30~15:30(土は11:00~15:00)※売り切れしだい終了
定休日|休日・祝

[4] だし愛好家・梅津有希子さんが提唱! 出汁生活を始める最初の一歩は煮干しがいい!

お話を伺ったのは… 梅津有希子さん

梅津有希子さん

うめつ・ゆきこ/ライター・編集者。食や暮らしについて執筆するほか、講演なども多数。自宅だからこそつくれる、出汁のほっとする味を研究している。著書に『だし生活、はじめました。』(祥伝社)など。

「煮干しは安価だから毎日続けられる」
「実は料理の時短になる」
「しっかりした味わいで食事の満足感が高まる」

「特に高価な鰹節の代用品だった煮干しは、親しみやすい乾物。出汁があれば調味も楽になるので、料理の時短にもなりますし、きちんとしたものを食べているという実感で心が満たされます。これこそが働く女性にとって大切だと思っていて、私は毎日続けたいから、頭やはらわたを取らない手抜き(笑)。みなさんもぜひ試してみてください」

[5] 栄養たっぷりの煮干しは「イワシ」以外にも種類が豊富!

そのまま食べても美味しい煮干しは、昔ながらの無添加・自然食品で引頭さんの話にもあるように栄養満点! イノシン酸のうまみのおかげで、独特の甘みのある出汁に。一般的に煮干しは「カタクチイワシ」が主流だけど、乾物店へ行くと意外な魚の煮干しとも出合えて楽しい!

すっきりした出汁なら「アジ」

アジ

イワシに比べると、魚臭さが少ない。苦みの少ないマアジが多く、頭やはらわたを取らなくても雑味のない出汁がとれる。すっきりした甘みのある出汁は麺類のつゆに最適。

濃いめのしっかり出汁なら「サバ」

サバ

ほんのりとした塩味とほろ苦さが特徴的で、コクがあって甘みも強いため、インパクトのある出汁がとれる。ラーメンやうどんのスープ、おでんの煮汁にも合う。

上品なあっさり出汁なら「アゴ」

アゴ

トビウオを原料にした煮干し。内臓の脂分が少なく、酸化しにくいため、上品であっさりした出汁に。煮干しのほかに、焼き干ししたアゴは香ばしさも加わり風味豊か。

淡泊でクセのない出汁なら「鯛」

鯛

生臭さがない、すっきりした出汁は上品ながらもしっかり風味もあって、お茶漬けや雑炊出汁にもおすすめ。希少なので、乾物店で見つけたらぜひ試してみて!

[6] フォロワー数2・7万人! 謎のインスタアカウント「@niboshism」が話題

真っ白な背景に1匹の煮干しの写真がアップされるインスタ「@niboshism」。2・7万人ものフォロワーの中には、乾物に親しみの深いアジア圏の人も多いそうで、ワールドワイドで注目されている様子。年内には写真展も開催予定なのだそう!

インスタアカウント

[7] 美味しい煮干しを入手するならここ!

引頭さんが長年愛用しているのは、香川県伊吹島産の煮干し(=いりこ)。鮮度が高くて生臭みもなく、酸化防止剤も不使用。身が薄くてやわらかく、水が浸透しやすいので水出しもしやすいのだそう。梅津さんはサラダや納豆にふりかけられる「おだしカクテル」を愛用中。詳しくは下記まで!

引頭さんおすすめ

「寿屋商店」
「築地場外にある海産物店です。店員さんが親切で、料理に合う煮干しを教えてくれます」
東京都中央区築地4-13-6
03・3542・8981
5:00~14:00
定休日|日・祝(市場休市日に準ずる)

「ダイブン」
「添加物を一切使用せず、とれたてを即、煮干しに加工する極上の『伊吹いりこ』ならここ!」
特選大羽150g¥500~
香川県観音寺市観音寺町甲1234
0875·25·2810
営8:30~17:00
定休日|日·祝

梅津さんおすすめ

「mizunoto」
「調味料や添加物を一切使用しない天然出汁の味わいを感じられる商品がそろいます。天然の削り粉『おだしカクテル』は数振りで本格出汁の味に!」

Grons9月号「素敵なソロ自炊は煮干しのお出汁から!」より
撮影/よねくらりょう(今すぐ出汁をとりたくなる7つのこと)、柏原真己(煮干しリセットご飯レシピ) 取材・文/三村路子  構成/宮田典子(HATSU)
再構成/Grons.info編集部

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